E-ained parandavad toiduainete omadusi

E-ained on looduslikud või sünteetilised ained, mida lisatakse toidule tööstustes tehnoloogilisel eesmärgil. E-aineid kasutatakse näiteks toidu paremaks säilitamiseks (säilitusained), vajaliku konsistentsi saavutamiseks (stabilisaatorid, tarretavad ained, emulgaatorid), toidule atraktiivsema värvuse andmiseks (toiduvärvid) jne. Lisaainetel on Euroopa numbritunnus ehk E-number. See tähendab, et lisaaine on läbinud vastavad ohutuse hinnangud ning on Euroopa Liidus heaks kiidetud.

Paljud e-ained on meile kasulikud. Näiteks E300 tähistab C-vitamiini.

Paljud e-ained on meile kasulikud. Näiteks E300 tähistab C-vitamiini.

E-ained on jaotatud rühmadeks nende põhifunktsioonist tulenevalt. Kõige enam toidus kasutatavad lisaainete rühmad on järgmised:

  • toiduvärvid (E100 – E199);
  • säilitusained (E200 – E299);
  • antioksüdandid (E300 – E399);
  • emulgaatorid, stabilisaatorid (E400 – E499).

Lisaks nimetatutele on kasutusel lisaainerühmad nagu happesuse regulaatorid, jahu parendajad, paakumisvastased ained, lõhna- ja maitsetugevdajad, glaseerained, magusained, paksendajad, želeerivad ained, pakendamisgaasid jne (E500 – …).

Eesti Toitumisnõustajate Ühenduse juhatuse esimehe Ketlin Jaani sõnul lähtutakse lisaainete grupeerimisel tõesti nende funktsioonist tootes ja mitte päritolust (looduslik või sünteetiline).

Lisaainete kasutamise vajadus peab olema põhjendatud. Lisaained on lubatud vaid juhul, kui toidu omaduste parandamist või toiteväärtuse säilitamist ei ole võimalik saavutada muude tehnoloogiliste võtetega.

Lisaaineid ei tohi segi ajada toidulisanditega, mille kasutamise eesmärgiks on tavatoitu täiendada ning on inimesele eelkõige kontsentreeritud toitainete allikaks. Toidulisandite levinumad näited on erinevad vitamiinide ja mineraalainete preparaadid.

E-ained jagunevad looduslikeks ja sünteetilisteks

E-ained võib nende päritolu järgi jaotada looduslikeks ja tehislikeks. Looduslike lisaainete puhul on mõju andev ühend looduses leiduv ja looduslikust toorainest eraldatud. Tehislike lisaainete alla kuuluvad ained, mis looduslikult küll esinevad, kuid on tööstuslikult sünteesitud või ained millele ei leidu looduses analoogi. Seega on tegemist vaid tööstuslikult toodetava e-ainega.

Looduslike e-ainete gruppi kuuluvad näiteks merivetikatest pärinevad agar-agar (E406) ja karragenaan (E407), tomatist eraldatud lükopeen (E160d ), sojast eraldatud letsitiin (E322) jt. Looduslikud e-ained on sisuliselt ohutud ja mõne aine puhul on täheldatud koguni soodsat toimet. Nii on karoteenide (E160a) ja lükopeeni võime aeglustada mitmete haiguste arengut leidnud ka teaduslikku kinnitust.

Tehislike ainete puhul, mis esinevad looduslikult toidus, tekib küsimus: miks juba looduses olevaid ühendeid sünteesida? Vastuseid on mitmeid, kuid kõige sagedasem põhjus on odavam hind võrreldes loodusliku ühendiga. Kuna molekul on tegelikult sama, siis ei ole suurt vahet, kas tegu on looduslikult eraldatud või sünteesitud molekuliga. Sellesse gruppi kuuluvad näiteks antioksüdant askorbiinhape (E300) või säilitusained sorbiinhape (E200) ja bensoehape (E210). Selle grupi liikmed enamasti inimestele probleeme ei tekita.

Teise tehislike ainete gruppi kuuluvad sünteesi teel saadud ained. Neile ei leidu looduses analoogi, näiteks asotoiduvärvid. Antud ühenditega ei ole inimorganism evolutsiooniliselt kokku puutunud ja seetõttu on siia gruppi kuuluvad e-ained inimestele suurimad võimalikud ohud. Seetõttu on mitmed riigid kehtestanud Euroopa Liidu normidest tunduvalt karmimad nõuded sünteetiliste lisaainete kasutamisele.

Looduslikud ja sünteesitud toiduvärvid

Suur osa toiduvärve on looduslikud ja mõned omavad ka positiivset toimet, nagu näiteks tomatist saadav lükopeen.

Suur osa toiduvärve on looduslikud ja mõned omavad ka positiivset toimet, nagu näiteks tomatist saadav lükopeen.

Toiduvärve kasutatakse kõige enam kondiitritoodetes, maiustustes, karastusjookides, aga ka jäätises ning kalatoodetes nagu makra ja võileivakatted. Enamik kasutatavaid toiduvärve on looduslikku päritolu. Looduslikke toiduvärve saadakse peedist, tomatist, paprikast, porgandist, seentest ja teistest looduslikest allikatest. Mitmel siia rühma kuuluval toiduvärvil on leitud ka kasulike toimeid. Näiteks on leitud seoseid, et tomatis rohkelt leiduval lükopeeni (E 160) tarbimine vähendab südame- ja veresoonkonnahaiguste, suhkurtõve, osteoporoosi ja viljatuse risk.

Peale looduslikku päritolu toiduvärvide kasutatakse ka sünteetilisi toiduvärve. Siin on levinuimad asotoiduvärvid. On lihtne meeles pidada, et kui toode on väga eredavärviline, siis on selles tõenäoliselt kasutatud asotoiduvärve. Soovitatav on asotoiduvärve sisalduvaid tooteid vältida, kuna mõnedel inimestel võivad need esile kutsuda allergilisi reaktsioone. Samuti võivad teatud sünteetilised toiduvärvid avaldada kahjulikku mõju laste aktiivsusele ja tähelepanuvõimele. Mitmed asovärvid on paljudes riikides keelatud.

Näide vanematest lubatud e-ainete on toiduvärvid karmiin (E 120) ja annaatoekstraktid (E160b), mis jõudsid Euroopasse Uuest Maailmast 17. sajandil. Tollel ajal kasutati karmiini juustule ja võile soovitud värvi andmiseks. Osades riikides tehakse seda endiselt, lisaks kasutatakse ainet ka margariinide ja krõpsude värvimiseks. Tundlikel inimestel võib see tekitada nõgeslöövet.

Säilitusained tagavad toidu ohutuse

Säilitusained ei lase mikroobidel kasvada. Tavaliselt kehtib seaduspära, et mida väiksem on mikroobide hulk tootes, seda vähem see inimestele potentsiaalseid probleeme võib tekitada. Enamik kasutatavatest säilitusainetest on sorbaadid, bensoaadid ja nitraadid. Looduses leitavad (kuid mitte tingimata looduslikest toorainetest eraldatud) säilitusained on näiteks bensoehape, sorbiinhape, salitsüülhape ning sidrunhape.

Bensoaadid on efektiivsed mikroobide vastu. Toiduainetetööstuses kasutatakse peamiselt sünteetilist bensoehapet. Bensoehape võib tekitada allergiat ning selle aurud võivad kahjustada hingamisteid. Kõige rohkem sisaldavad bensoehapet pohla-, jõhvika- ning mustikamarjad, lisaks leidub seda ka puuviljades, jõhvikates ja ploomides.

Nii sorbiinhape kui ka selle soolad sorbaadid on mõjusa fungitsiidse toimega. Teisisõnu, need ühendid kas hävitavad pärm- ja hallitusseeni või pidurdavad oluliselt hallitusseente arengut. Sorbaadid sobivad toiduainetööstusesse, sest need ei mõjuta oluliselt konserveeritava toiduaine maitset ega lõhna. Sorbiinhape ei pruugi olla päris ohutu, seda kahtlustatakse koguni tugevas allergeensuses. Seega võiksid tundlikud inimesed olla sorbiinhappega ettevaatlikud. Looduslikult leidub sorbiinhapet rohkesti pihlakates ja murakates.

Kui uurite toidupakenditelt hoolikalt koostisosade loetelusid, siis leiate neist sidrunhappe (E 330). Tegemist on enamasti küll sünteetilise sidrunhappega, kuid see kopeerib täpselt looduslikku analoogi. Toidulisandina on sidrunhappel mitmeid ülesandeid: ta on antioksüdant, reguleerib happesust, konserveerib ja seob metallioone. Inimorganism toodab teda ka ise, ning sidrunhape osaleb organismis mitmetes biokeemilistes protsessides.

Säilitusainetest ühed tervisele ohtlikumad on importpuuviljade pritsimiseks kasutatavad tehislikud ühendid (E230–E233). Neid on lubatud kasutada pirnide, ploomide, kirsside, aprikooside, tomatite, nektariinide, erinevate tsitruseliste ja muude puuviljade pritsimiseks.

Üks esimesi lisaaineid, mis on endiselt kasutusel ja e-ainete nimekirjas, on vääveldioksiid (SO2) (E220), mida antiikkreeklased kasutasid veini tootmisel. Kui tänapäeval lisatakse vääveldioksiidi otse veini, siis vanasti põletati väävlit amforate ja vaatide sees. Tänu sellele jäid vääveldioksiidi jäägid nõudesse. Vääveldioksiid tekib väävli ja sulfiidide põlemisel. Aine aitab ära hoida hallitusseente kasvu ning samuti mikrobioloogilise riknemise. Eesmärk oli sama nii 2000 aastat tagasi kui ka täna – tagada veini pikem säilimisaeg.

Ülejäänud e-ained

Toiduainetel seguneda aitavat ainet agar-agar (E406) saadakse vetikatest.

Toiduainetel seguneda aitavat ainet agar-agar (E406) saadakse vetikatest.

Paljud antioksüdandid kuuluvad e-ainete hulka. Nende olulisus seisneb vabade radikaalide tekke pidurdamises ja reguleerimises. Vabade radikaalide näol on tegu molekulidega, mis kutsuvad esile rakkude lagunemise ja võivad põhjustada muutusi DNA-s. Antioksüdandid katkestavad vabade radikaalide poolt alustatud ahelreaktsioone, seega pidurdub rakkude lagunemine ja DNA kahjustuste teke. Antioksüdantide rühma mitmed looduslikud liikmed on erinevad C- (k.a E300) ja E vitamiinide vormid, mida inimene igapäevaselt vajab.

Kasutatakse ka sünteetilisi antioksüdante, näiteks butüülhüdroksüanisool (E320) ja butüülhüdroksütolueen (E321) mis võivad üsna sageli allergiat põhjustada.

Emulgaatorid ja stabilisaatorid aitavad tekitada emulsiooni ehk kahel erinevate omadustega vedelikul (näiteks rasv ja vesi) seguneda. Neid kasutatakse põhiliselt määrdevõides, margariinides, majoneesides, aga ka leivas. Stabilisaatorite ülesandeks on aidata segul koos püsida. Siin on levinuimad looduslikud esindajad merevetikatest eraldatud agar-agar (E406) ja karragenaan (E407), puuviljadest saadav pektiin (E440) ja sojast eraldatud letsitiin (E322). Lisaks tarretavale omadusele on pektiin väga tervislik lahustuv kiudaine, vähendades veres ringleva kolesterooli hulka ja aidates kõhukinnisuse korral.

E-ainete ohutus ja testimine

Enne, kui uus lisaaine lubatakse Euroopa Liidus kasutusele võtta, hindab põhjalikult selle ohutust inimese tervisele Euroopa Toiduohutusamet. Euroopa Liidu toidu lisaainete loetelus on ainult sellised e-ained ja kasutusalad, mis on inimese tervisele ohutud.

Enne, kui uut lisaainet lubatakse inimtoidus kasutada, kontrollitakse selle ohutust loomkatsetega ning inimtoidus lubatavad hulgad on sada korda väiksemad nendest kogustest, milles loomkatsetes enam ohtu ei tuvastatud. Samu e-aineid võime kohati leida looduslikul kujul toiduainetest palju suurema kontsentratsiooniga kui tööstuslikult lisatuna.

See, et e-ained on hinnatud ohutuks, ei tähenda, et neid võib piiramatult tarbida. Paljudele lisaainetele on kehtestatud aktsepteeritav päevane lisaaine piirkogus (ADI). See on lisaaine piirkogus, mida võib ööpäevas kogu eluea jooksul ohutult tarbida, arvestatuna kehakaalu kilogrammi kohta.

Näiteks magusaine aspartaami (E951) ADI on 40 mg kehakaalu kg kohta. See tähendab, et 60 kg kaaluv inimene võib kogu elu jooksul ohutult tarbida päevas kuni 2400 mg aspartaami (40 mg x 60 kg = 2400 mg). Ühekordne aktsepteeritava päevakoguse ületamine ei kujuta veel terviseriski, probleemiks võib kujuneda pikaajaline ADI normi ületamine. Siiski tasub aspartaami tarbimisega piiri pidada, sest tegemist on siiski kunstliku magustajaga, millega inimorganism harjunud pole. Tundlikumad inimesed võivad olla sellele allergilised, kuna see võib põhjustada peavalu ja tugevat ärritust.

Mida vältida?

E-aineid, mida looduslikult ei esine, näiteks erksaid toiduvärve, tasub vältida.

E-aineid, mida looduslikult ei esine, näiteks erksaid toiduvärve, tasub vältida.

Ehkki kõigi lisaainete kasutamiseks on Euroopa Toiduohutusamet loa andnud, on parem mõningaid lisaaineid vältida. Ühe grupi moodustuvad eelpool kirjendatud asotoiduvärvid, teise sünteetilised magusained.

Inimesed soovivad üha enam väikese kalorsusega toiduaineid ja üheks variandiks on suhkruasendajate kasutamine. Levinuimad on aspartaam, ksülitool, sorbitool ja sahhariin. Kuigi kõik hetkel kasutuses olevad magustajad on läbi teinud üksikasjalikud uuringud, pole inimestega läbiviidud uuringutes üheste tulemusteni jõutud. Kui ühed näitavad mõningast tervisliku seisundi paranemist, siis teistes on leitud, et need seonduvad hoopis diabeedi ja kõrgema kehakaaluga.

Aspartaami kestev kasutamine on näidanud muutusi inimeste mikrofloora muutuses ning sorbitoolil on alates teatud kogustest kõhulahtisust omav efekt. Lisaks pole sahhariini ja tsüklamaadi puhul ikka veel üheselt selge, kas neid võib olla vähki tekitav mõju.

Eesti Toitumisnõustajate Ühenduse juhatuse esimees Ketlin Jaani selgitab: „Lubatud lisaained ju tõestatult kahjulikud pole, küsimus on pigem kogustes ja selles, kui tundlik on see organism, kes neid aineid endale sisse sööb.“

Üldjuhul e-aineid karta ei ole vaja

E-aineid lisatakse ainult põhjendatud vajaduse korral ja kõik Euroopa Liidus lubatud e-ained on vastava instantsi poolt kontrollitud ja lubatud. Võimalik tasub vältida tehislike aineid, millel ei ole looduses analoogi, kuna need põhjustavad enim probleeme.

Tervislikum on siiski lisaaineid võimalikult vähe tarbida. Parim viis selleks on eelistada töötlemata ja vähetöödeldud toite. Töötlemata toitudes ei ole üldjuhul lubatud lisaaineid kasutada. Mida enam toitu on töödeldud, seda tõenäolisemalt sisaldab see erinevaid lisaaineid. Kui töödeldud toitu siiski tarbida, tuleks jälgida toidupakendite märgistusi.

Oluline on, et päeva jooksul tarbitavad toidud ei sisaldaks palju kattuvaid lisaaineid. Kui mõni lisaaine on põhjustanud terviseprobleeme, tuleks proovida sellise lisaaine sisaldusega toidust hoiduda ning lugeda toidu pakendilt märgistust. Eriti oluline on mitmekülgset toitumist silmas pidada laste puhul, kes sageli teatud toite (viinerid, karastusjoogid, maiustused) eelistama kipuvad. Kuna nende kehakaal on väike, võib nende organismi sattuda teatud lisaaineid rohkem kui soovitatav.

Kommentaarid

Andre Veskioja

Andre on lõpetanud toidutehnoloogia eriala magistriõppe Eesti Maaülikoolis. Igapäevaselt peab ta Tervisliku Piima Biotehnoloogiate Arenduskeskuses vanemteaduri ametit, kus ta keskendub uute toidutoodete arendamisele ja olemasolevate parendamisele. Tervisliku teaduspõhise toitumise teadmiste täiendamiseks ja uusimate trendidega kursis olemiseks väisab ta erinevaid koolitusi, konverentse, töötubasid jne üle Euroopa.

Loe lisaks...